Классический ирландский стаут (сухой стаут / dry stout)
Классический ирландский стаут по Джошуа Оакесу
Черное золото. Ирландский никтар. Guinness. С ирландским стаутом знакомы даже случайно пьющие. Классический ирландский стаут - это слабоалкогольный (4,2-4,7%) тёмный эль с ярким вкусом жареного, жженного ячменя. Полнотелое пиво с насыщенным вкусом и значимой горечью, зачастую большей, нежели у более крепких напитков. На самом деле, это питкое пиво. Американские пивовары кроме классического стаута варят еще свои, более крепкие сорта, которые могут достигать 5,6%. Темный солод и жженый ячмень дают напитку характерный вкус и горечь в районе 40 IBU. Так же в стиле может присутствовать кислая нота. Гиннесс кислую ноту добивается путем добавления небольшого количества подкисшего пива. Делается это для того, чтобы добиться традиционного вкуса времен колонизации, когда после долгого путешествия на кораблях кислые нотки в пиве были вполне ожидаемы.
Колониальные времена породили множество конкурентов Guinness как в самой Ирландии, так и за её пределами. Но если стауты ирландских пивоварен можно отнести к классическому ирландскому, то остальные уже классифицируются иначе.
И наконец, нельзя рассуждать о классическом стауте не упоминая азота. Для многих сливочно-сладковатые нотки, которые придает пиву азот, неотъемлемым признаком стиля, но это совершенно не так. Думаю, что внедрение азота в пивоварение, как метод карбонизации пива, ошибочен. Семью Гиннесс здесь можно сравнить с Альфредом Нобилем, который сначала учредил Премию Мира, а затем изобрел динамит. Теперь даже небольшие пивоварни, типа McAuslan или Dublin Brewing Co используют азотные краны.
Популярные: Beamish, Murphy's, Guinness.
Любимые марки: D'arcy's Dublin Stout, Brooklyn Irish Stout, Pike Street Stout.
Ирландский классический стаут по BJCP (Beer Judge Certification Program)
Общее впечатление. Пиво темное, с ярким жженым, кофейным ароматом. Диапазон от небольшой горечи до сильной, возможна легкая сладость от солода. Драфтовый стаут имеет сливочные нотки за счет использования азота, тогда как вариантах с бутылками их нет содержат. Часть производителей используют азотные капсулы в банках.
Аромат. Преобладает слабый кофейный аромат, возможен легкий оттенок горького шоколада и какао. Интенсивность средняя-низкая. Хмель не ощущается. Приемлем и возможен, хотя и редко, земляной или цветочный ароматы.
Внешний вид. Глубокий темно-коричневый цвет с гранатовым оттенком. По словам компании Гиннесса, «пиво Guinness может показаться черным, но на самом деле оно очень темного рубинового цвета ». Непрозрачный. Высокая, стойкая, похожая на крем шапка разных оттенков коричневого характерна при использовании азота, но без него «кремовости» скорее всего не будет.
Вкус. От среднего до сильного горький вкус жженного ячменя или солода. Послевкусие сухое и напоминать кофейное, с небольшими оттенками карамели или солодовой сладости. Обычно присутствует кофейный привкус, может иметь вкус сладкого или горького шоколада, который чувствуется и в послевкусии. Вкус может быть украшен карамелью, сходящим на нет фруктовыми нотами, может присутствовать земляной привкус. Степень горечи от жженого ячменя и солода, а также уровень сухости в послевкусии имеет широкий диапазон и остается на усмотрение пивоваров.
Ощущение во рту. Тело пива плотное, кремообразное (особенно если использован азот). Уровень карбонизации от низкого до умеренного. Несмотря на горечь и значимое присутствие жженного ячменя, пиво гладкое, бархатистое. Может иметь небольшую терпкость из-за жаренного зерна, но всё-таки лучше, чтобы её не было.
Комментарии. Когда пивоварни варили и стаут и портер, стаут всегда был более крепким, даже название имел «Stout Porter», то есть крепкий портер. Сегодня стауты варятся с более низкой начальной плотностью сусла и совершенно не обязательно должны быть крепче портеров. Это справедливо для разливного пива. Для розлива по бутылкам используется более плотное сусло и обычно называются Extra Stout. В ирландских стаутах есть и региональные особенности, как и в случае с English Bitters. Так стауты в Дублине варят и более горького и сухого жареного ячменя. В Корке же стауты варят менее горькими, немного сладкими, шоколадными.
