Что такое дегустация пива? 7 шагов оценки пива.
С разбегу опущу важный вопрос: а зачем вам вообще забивать голову дегустацией пива? Вот огромной массе потребителей пива достаточно подхода «а мне понравилось/не понравилось» и они не выглядят несчастными. Вы же решили углубиться в вопрос глубже — хорошо. Вот про себя могу рассказать, зачем понадобилось: задумал обзоры на пиво писать и столкнулся с одной маленькой проблемкой — пиво сфотографировано, выпито и... кроме как «пиво понравилось» или «больше никогда и ни за что» ничего в голову не лезет. Прямо скажем — обзор не писался от слова совсем. Вот и пришлось разбираться в вопросе: какое пиво должно быть, какими свойствами обладать, что правильно - что нет, соответствия, стили, дефекты... Это все и оказалось — дегустацией пива.
Весь процесс можно разделить на 7 пунктов, шагов, которые помогут структурировано понять, оценить и описать пиво.
1. Определите стиль дегустируемого пива.
Всегда важно знать, а как должно быть? Если вы держите в руке бокал с мутным пивом медного цвета, а на этикетке написано, что это светлый лагер... отставьте бокал в сторонку. На сегодня существует довольно объемная классификация пива по различным характеристикам. Наиболее полная и свежая — классификация «Ассоциаци Пивоваров» (Brewers Association), обновленная в 2019 году. В ней детально указано, какие аромат и вкус следует ждать от того или иного стиля пива, что с цветом и прозрачностью, плотностью и пеной. Довольно удобно.
2. Доведите пиво до нужной температуры.
Обычно на этикетках написана рекомендованная температура потребления пива. И в подавляющем большинстве случаев это температура в 10-12 градусов. Скажите, вы часто задумываетесь ,какой температуры пиво, которое пьёте? А ведь эти рекомендации категорически важно соблюдать, ведь только так можно гарантировано получить от пива максимум впечатлений и ощущений. Только так раскрывается в полной мере аромат и вкус напитка. Вывод: обязательно доведите пиво до нужной температуры.
3. Подберите подходящий бокал.
Если подойти к вопросу самым серьезным образом, то чуть ли не для каждого стиля пива найдется бокал своей формы и толщины стекла. Но если под рукой нет специального бокала, то подойдет коньячный или винный бокал: сужаясь к верху, такие бокалы задерживают испарение и можно более точно определить аромат напитка.
4. Подготовьте рецепторы и общую атмосферу.
Мы определяем вкус вкусовыми рецепторами, расположенными на языке. На момент дегустации пива они должны спокойными и чистыми, то есть не определять вкусы съеденного и выпитого ДО. Для этого их надо омыть водой или съесть чего-нибудь нейтрального — крекер или кусочек твердого сыра.
Атмосфера так же важна, так как громкая музыка, яркий свет, надоедливый начальник или любимые дети, могут отвлечь от процесса, а значит по законам Мерфи обязательно отвлекут. Так что не дегустируйте пиво в ночных клубах, на работе и вместе с любимыми до 18 лет.
5. Оцените эстетические свойства пива: цвет, прозрачность и пена.
Основная ответственность дегустации ложится на вкус, в меньшей степени на обоняние, но и эстетический аспект важен и нужен. Цвет позволяет понять, не попутал ли пивовар с соотношением солодов. Так, если в бокале пиво медно-коричневого цвета, прозрачное на просвет, а называется портером, то кто-то где-то недоработал.
Прозрачность пива говорит в первую очередь о фильтрации пива, то есть если мутное и нефильтрованное, то все в порядке. А если же мутное, но при этом прошло фильтрацию, то пиво пропало, выпал осадок.
Пена также должна соответствовать стилю по плотности, стойкости и цвету.
6. Оцените запах пива.
Лично у меня с запахами не очень — сказалась притупленная многолетним курением обонятельная система. После того, как бросил — стало сильно лучше, но полностью не восстановилась. Так что сам выделяю интенсивные тона, а вот тонкие ароматы могу и упустить. Но тем не менее — стараюсь по возможности напрягать нюх. Это я справедливости ради написал, если вы не поняли.
Для оценки сделайте глубоки вдох и постарайтесь разобрать запах. Потом модно поболтать пиво и повторить вдох, для уточнения ощущений.
Что ищем. Можно выделить три составляющие. Беру из статьи с сайта beertop.ru, хорошо написано:
«Аромат обычно определяют солод, зерновые и прочие присутствовавшие при брожении продукты. Зерно и солод дают следующие ароматы: ореховый, сладкий, хлебный и солодовый. Характерный же пивной аромат — это сочетание свежести и землистости качественного ячменного солода с заметно-горьким и слегка спиртовым ароматом хмеля.
Пытаться уловить тонкие оттенки запахов нужно сразу же после разлива пива, так как они, как правило, быстро улетучиваются. При оценке своих ощущений следует ответить на следующие вопросы: можно ли по запаху определить ингредиенты, насколько выражены ноты хмеля, присутствует ли запах солода и насколько он силён. Кстати, также на аромат влияют спирт и дрожжи, но, как правило, гораздо слабее по сравнению с солодом и хмелем.
Букет, наиболее заметный непосредственно после розлива пива, даёт исключительно хмель. Его различные сорта придают букету разнообразные особенности, иногда несоответствующие требованиям к определённому сорту пива. Для описания букета используются следующие прилагательные: пряный, хвойный, цветочный, смолистый и травяной.
Посторонний запах — это определение, относящееся к ароматам, которые свидетельствуют о дефектах дегустируемого пива. Весьма распространённым недостатком (следует отметить, не являющимся виной пивовара) является т.н. «душок» — неприятный запах, причиной которого зачастую являются химические реакции, происходящие в пиве под воздействием ультрафиолета. Кроме того, к «посторонним» относятся запахи топлёного масла, серы, варёных овощей, тухлой рыбы, а также маслянистый, хлористый и некоторые другие.»
7. Оцените вкус, горечь, тело, послевкусие.
Ну и самое важное — ощущения при глотке. Соответствует ли вкус стилю и насколько он сбалансирован и приятен, нет ли во вкусе каких-либо лишних нот и перегибов. Важной составляющей вкуса пива выступает горечь. Основная задача, это разделить вкусы солода и хмеля, оценить их сбалансированность. На вкус несомненно влияют дрожжи и вода, так что если получиться их влияние на качество и особенности дегустируемого пива, будет совсем хорошо.
Горечь должна соответствовать стилю и гармонично вливаться во вкус пива, иначе можно чувствовать только её... и больше ничего.
Тело пива — это сенсорные ощущения от напитка, передаваемые в основном нёбом: плотность и «вязкость» пива. И послевкусие, то есть те ощущения, которые остаются после глотка и со временем сходят на «нет».
Кстати, несмотря на то, что вкус — самая важная составляющая дегустации, по нему особо написать и нечего. Дело в том, что вкус — очень субъективный вопрос, а значит формируется исключительно субъективно. На выходе же мы, попробовав пиво, можем выдать свое МНЕНИЕ, которое может быть интересно окружающим.
На данном этапе погружения в «пивной вопрос» дегустация пива проходит как-то так. Скорее всего представление и не правильно, ну или как минимум — не полное. Так что милости прошу оставлять комментарии под статьёй, с удовольствием скорректирую мнение согласно уместным замечаниям.
С уважением,
Дмитрий.
