Места и пивоварни Петербурга. Метрополитен имени Бельгии. "Brasserie de Metropole"
Честно говоря, браться за этот обзор было трудно - уж больно много было противоречивых отзывов. С одной стороны, хотелось поддержать "людей с улицы, зашедших с фотоаппаратом", с другой стороны - авторский коллектив специально ждали.
С первых минут пришлось взять воинственную нейтральность, прямо на входе достать телефон и важно сфотографировать интерьеры (увы, семейная группа поддержки с фотоаппаратом подоспела чуть позже, зато была усилена другим испытательным средством). Никто не крутит руки, в гардеробе сидит бабушка библиотечного типа, и предлагает оставить в плаще все, что мешает - "я все равно послежу".
Но нам не до сантиментов - труба зовет полковую лошадь, надо осмотреть, что здесь действительно варят, и кто это делает.
Поднявшись по камменой лестнице, попадаем в пабную зону. Но нас ждет пивоварня.
Мы продираемся через недострой типа "скоро будет красиво" (верю) и попадаем в святая святых.
ЦКТ и танки брожения произведены в Австрии, но это никого не волнует. "Гийом сам программирует варки", - говорят мне, и тут мы видим Гийома.
Он немного понимает русский, может говорить по-английски, но предпочитает французский. Коммуникативная проблема - авторский коллектив понимает, что он говорит, но правильный вопрос задать не может - решена заранее, с нами в качестве переводчика пришла одна из работниц Brasserie.
Голые факты.
Гийом в процессе с 16 лет . За плечами из серьезного - работа в Rochefort, где он отвечал за дображивание, а, главное - Brasserie Caracole и их контрактники Forestine. В коммуникации возникла удивленная пауза. Авторский коллектив пялился на человека, причастного, как оказалось, к разработке двух сортов Caracole и консультированию Forestine, а наш гость пялился от удивления, что в России кто-то что-то про них знает.
На вопрос, что привело его в Россию, наш собеседник отметил, что прежде всего - возможность попробовать что-то новое, уйт от рутины, в которую часто превраается работа на хорошо отлаженном предприятии.
Линейку пива он разработал сам, с учетом пожеланий собственников. Рецепты - тоже его.
Сырье для производства. Солод - бельгийский. Хмель - немецкий, в большинстве сортов задействован Жатец и немецкий аналог Магнума плюс еще два сорта, о которых Гийом рассказать не захотел - "должны же быть у меня хоть какие-то секреты". Дрожжевые культуры привезены из Бельгии, все дрожжи - верховые. В качестве добавок почти везде применяется кориандр, он - местный, его качество более чем устраивает. Лимонные корки берутся на кондитерском производстве. Варка производится программой, но все паузы программирует сам пивовар.
Пивовар имеет право на ошибку - одна из первых варок была неудачной, но к этому относятся спокойно.
- Я хочу, чтобы сорта постоянно менялись, развивались, - поясняет Гийом.
- А что со вторичным дображиванием? - спрашивает авторский коллектив, зная заранее что для одного из новых сортов оно есть (!).
- Возможно, часть пива мы будем дображивать в бутылке.
Но, как выясняется, в дело вмешивается коммерческая составляющая. Увы, если удорожить пиво, то есть шансы, что оно в нашем городе не найдет спроса - действительно разбирающихся, увы, мало, а те, кто разбирается, не всегда готов выложить большую сумму.
Сроки хранения. При правильном хранении Гийом гарантирует сохранность пива в течение года, как минимум. Вот вам и "живое".
Немного кадров с пивоварни
Часть сортов, представленных в зале-пабе, уже переварены. В частности, сварены другие Блонд и Бланш.
Авторскому коллективу удалось попробовать и тот, и другой.
Мы прощаемся с Гийомом и переходим в "пабный зал".
Круглая стойка с бельгийскими поговорками о пиве. По залу снуют пингвиноодетые (черно-белые) официантки, и слишком часто меняют пепельницы.
Зал оформлен картинами фламандцев, туда-сюда разбросана позолота, но это не очень угнетает - столики простые, стулья удобные, а меню занимает всего один лист - очень удобно.
Цены - налицо "отсекательный принцип", когда самое дешевое блюдо стоит дорого, то есть гренки за 140 - это то самое "отсекательное блюдо". А, вот, теплый льежский салат за 190 рублей - этакая типичная "еда мужская": бекон, мясо, картошка, жареный лук, красный лук. Красный лук отложен, остальное "милый ел урча". Кухней, кстати, в заведении заведует тоже бельгиец, Эрик Сезар, родом из Льежа. Поэтому, мидии здесь готовят так, как надо - в большой кастрюле и целиком
Авторский коллектив усложняет задачу официантам - в дело идет "испытание ребенком", в зал входит Дарья Сергеевна двух лет и двух месяцев от роду, опытный посетитель ресторанов и пабов и требовательный клиент. Барышни заказывают кролика в брюне. Приносят достаточно быстро, кролик, хоть и не распадается на части, но мягкий, идет на "ура". Тем временем персонал понимает свое предназначение и к концу вечера начинает развлекать Дарью Сергеевну - испытание пройдено!
А мы идем недостроенный ресторанный зал.
Масштабы и отделка впечатляют. В ресторане будет другое меню, другие посетители - как, впрочем, и в "Дикенсе".
Те, кто зашел просто попить пива, могут спокойно сделать это в пабе.
Теперь о главном.
Базовые четыре сорта Брассерии - Бланш, Блонд, Брюн и "Траппист" ("пока мы не вступили в ВТО и можем называть отечественное шампанское шампанским, у нас будет "траппист", потом - может быть a la trappiste").
Бланш (RU) (draught) - мутновато-желтый, с отчетливым пшеничным и легким фруктовым ароматом. Пьется легко, непринужденно, травянистость сменяет оттенок цитруса, но пшеница доминирует. Завершение - чуть кислит.
Новая версия Бланша (RU) (green) имеет больший акцент на пшеницу и цитрусовый вкус, она насыщенней и крепче. Очень удачный сорт.
Блонд (RU) (draught) - очень солодовый, с заметным кориандром, но пустоватый.
Новая версия Блонда (RU) (green) - более хмелевая, "округлая", полновесная.
Брюн (RU) (draught) - с небольшой пеной, отчетливым привкусом какао и карамели, несмотря на чуть ощутимый градус, пьется легко, завершение - с легкой жженинкой. Послевкусие - шоколадное, согревающее, и тут градус дает знать.
Траппист - рыжий, мутноватый, с хорошей пеной. Очень, что называется, spiced, и на взгляд авторского коллектива, это ему мешает. Оттенки сухофруктов и изюма, ощутимый согревающий вкус, завершение - с горчинкой и специями. Очень неплохо, но специй надо бы поменьше.
Ну, и в завершении -
Ambrée (RU) (bottle) - пиво с вторичной ферментацией в бутылке. Однозначно, вещь. Янтарно-мутноватый, с отчетливым дрожжевым ароматом и ароматом луга, вкус - с оттенком сухофруктов, карамели, чуть суховатый, полновесный, с четким чередованием горечи и кислинки в завершении.
Подводя итоги. Заведение особое. Специфическое. Но, если будет выдержано разделение на пабную и ресторанную часть, если в пабной части можно будет спокойно просто выпить пива, а пиво будет вариться на хорошем уровне и постоянно развиваться, мы получим еще один козырь в право называться "пивной столицей".
Алексей Белецкий
21 апреля 2010 г. 10:02:33
Замечательный отчет, спасибо! Приятно, что наши оценки пива не сильно разошлись. Сколько по времени у месье (бельгийца правильно называть месье?) Гийома дображивают его сорта? И вообще, насколько аутентичная технология применяется, по сравнению с бельгийскими пивоварнями таких масштабов? Насколько сорта брассерии соответствуют тем стилям, от которых получили имена?
Mager
21 апреля 2010 г. 10:06:16
Дображивание идет иногда до 4 месяцев. Технология самая что ни на есть аутентичная, просто потому, что другой он не обучен. Сорта, на мой взгляд, на уровне некоторых бельгийских мини - не первой линии, то есть, не Ranke и не Stuiss, но , тем не менее