Интервью от "Ильдорф"
Пивоваренный бизнес будет развиваться и подтянет за собой российских сельхозпроизводителей ячменя и хмеля - уверен Андрей Шингарев, руководитель мини-пивоварни загородного клуба "Ильдорф". Андрей варит пиво, которое отмечается золотыми и серебряными медалями на престижных международных выставках, и мечтает о своей пивоварне. — Как случилось, что Вы, готовя себя к научной карьере, колдуете теперь над пивом, как Вы стали пивоваром? — Видимо, от судьбы не уйдешь. В семье у нас и намека не было на занятие пивоварением. Дед только, говорят, в деревне пытался варить что-то из хлеба. И все. Но в студенческие годы мне попала в руки книга о пивоварении. Она показалась такой интересной, что я самостоятельно сварил по ней первый напиток. Понравилось. И пиво, и сам процесс. Занятие так увлекло, что стал ездить за хмелем в лес. Вскоре познакомился с технологами первых в Нижнем мини-пивоварен, на Сортировке и в Сормове. Они помогли советом, а также дрожжами, солодом; посмотрел у них процесс варки. А мечтал действительно работать в крупной компании: одновременно с радиофаком, который закончил в кризисный 1998 год, получил в университете и диплом экономиста. В ОКБМ мне, молодому специалисту, зарплату положили невеликую. Подрабатывая в свободное время торговым представителем, я получал в разы больше. И... варил дома пиво. Варю его дома и сейчас. Это стало не только профессией, но и образом жизни: ароматы мне его нравятся. — Гонят же люди самогон, настойки делают, но при этом остаются просто любителями, для себя. А Вы стали профессиональным пивоваром? — Мне нравилось варить пиво, и я отслеживал, что происходит в этой отрасли. В 2002 году был в Санкт-Петербурге. Гуляю по Нев-скому, вижу вывеску “Частная пивоварня “Тинькофф”. Пройти мимо не смог. Зашел. Цены напугали, но пиво порадовало: живое, нефильтрованное. Как я завидовал тем, кто здесь работает! И не поверил бы никому, если бы мне тогда сказали: парень, через год ты будешь варить пиво на этом самом месте! Нет, не поверил бы, хотя все так и сложилось: ровно через год я проходил практику в этой самой пивоварне. Услышав о наборе персонала в нижегородскую пивоварню “Тинькофф”, я, естественно, отослал в кадровое агентство резюме на соискание должности пивовара. И получил отказ — нет опыта работы. Хотя за год до этого в Москве на конкурсе по домашнему пивоварению занял первое место за пиво “Медовое”: дома у меня получился вкусный напиток, которого на рынке не было. Но я не сдался: нашел телефон главного технолога фирмы. Новое собеседование состоялось. Меня приняли на работу. И с 2003-го по 2007 год я работал в “Тинькове”. — “Тинькофф” теперь в прошлом. Почему? — В России уже сложился свой стиль потребления пива. Предпочтение отдается тому, которое можно определить как евролагер. В “Тинькове” он и был. Единые стандарты, отработанные технологии. Идентичные варки. Один и тот же заданный вкус. Для новых идей места не оставалось. А у меня пивоварные идеи были. Сумел их реализовать в “Ильдорфе”, где ценится не только качество, но и оригинальность напитков. К 2009 году в России произошло насыщение рынка пива. Стандартный вкус многим “приелся”. Тогда-то и хлынул к нам поток импортного разнообразного пива. Людям понравилось. Мы в “Ильдорфе” оказались на гребне интереса. “Стаут с добавлением молока” впервые сварили мы. “Красный эль”, “Имбирное”, “Пшеничный эль” — все тоже новинки, которые были встречены на ура. А в этот Новый год предложили малиновый портер. Гости пили с удовольствием. При варке используем только натуральные компоненты. В Москве и Сочи оценили наш напиток. В 2009 году “Молочный стаут” и “Золотой лагер” получили золотые медали на профессиональных форумах.
Вот так совпали мое увлечение и работа. Но остается мечта о собственной пивоварне. — Вы говорите, что используете натуральные составляющие. Но персонал рассказывает, из каких далеких стран Вы получаете хмель, солод. А разве в России перестали выращивать ячмень, которым мы когда-то славились? И хмель чувашский теперь не востребован у пивоваров? — Хмель использую чувашский, он по качеству не хуже импортного. Хотя за годы перестройки селекционная база этого замечательного продукта, которым охотно пользуются даже привередливые немцы, к сожалению, была потеряна. Ячмень? Да, у нас когда-то умели делать солод. Но уже давно растят ячмень только фуражный, шестирядный. На солод же идет двурядный (в колосе зернышки располагаются в два ряда), такое зерно крупнее, сильнее. В Германии его перерабатывают в солод, делают много сортов. По позициям, зависящим от сорта ячменя, сортов солода бывает от 5 до 20 типов. Это ценно для поиска нового вкуса. Я использую для создания своего вкуса до четырех—шести сортов солода для каждого напитка. В последнее время свои солодовни начали строить крупные российские пивзаводы. Выращивают они и ячмень. Пока исключительно под себя. Но есть надежда на возрождение производства солода в России и в промышленных масштабах. Ведь потребление пива в мире ежегодно растет — потребность в пивоваренном ячмене огромная. Цены соответственно повышаются. Значит, отрасль эта выгодна для бизнеса. — А для здоровья нации? — Что бы ни говорили, пиво, я считаю, полезный напиток. А пивные дрожжи в аптеке продаются, они людей лечат. Только говорим-то мы с вами о живом пиве, а промышленность “гонит” другое. Крупный производитель тоже может варить живое пиво, но срок его реализации три—семь дней с момента розлива. За такой срок оно и до прилавка не дойдет. К сожалению, до 90% производимого в промышленных масштабах пива делается по высокоплотной технологии. На производстве варится один сорт пива 16—20%-ной плотности (содержание сухого вещества в 100 г напитка), а потом на стадии розлива его разбавляют водой до нужной консистенции, получая таким образом разные сорта пива из одной “бочки”. Такое пиво по вкусовым характеристикам сильно отличается от классического. Его и пивом-то трудно назвать: пастеризованное, фильтрованное, содержит консерванты и стабилизаторы, для сусла используется много несоложеного зерна, для охмеления — хмелепродукты (экстракты хмеля), а не настоящий хмель. Но в производстве и продаже экономно. На такой напиток с помощью агрессивной рекламы и подсадили в свое время нашу молодежь. С домашним, живым пивом его разве сравнишь! — Это тупик, наши дети обречены “сосать” суррогаты? — По статистике за последние три года в Европе снижается потребление промышленного пива, но увеличиваются продажи мини-пивоварен, активнее внедряется в жизнь домашнее пивоварение. В прагматичной Америке, например, домашнее пивоварение пропагандируется: в общество домашних пивоваров здесь входит более семисот тысяч человек. Людей занимает процесс приготовления напитка, который, кстати, длится месяц. И праздник у них свой есть — 1 мая. В этот день пиво варят на природе совместно, приглашая друзей и знакомых. Пиво древнее вина. Процесс варки очень интересный, сочетающий в себе науку и магию. Чтобы правильно сварить пиво, нужно не только знать, что и как делать, но одновременно и чувствовать, когда что делать. У каждого получается нечто свое, от чего человек испытывает гордость — вот как здорово получилось! Это интересно, это весело. У каждого чуть хмельное приподнятое состояние. А через месяц эти люди снова собираются и дегустируют то, что у них получилось. Опять праздник получается. Семейный. Россия подтягивается в этом направлении: в Москве и Перми уже появились первые магазины домашних пивоваров. А мы, нижегородцы, их обогнали: нам в этом году 1 мая впервые удалось провести массовую варку сусла на природе. И у домашнего пивоварения стало больше сторонников.
К тому же живое пиво не пьют литрами, его смакуют. — Мы с Вами посчитали, сколько стоит сварить пиво дома? Получилось максимум 250 рублей на 20 литров пива. А оборудование? — Если брать по минимуму, нужны два чана для варки сусла и бутыль для брожения. — О какой пивоварне Вы мечтаете, и насколько это дорого? — Мечтаю о сети пивоварен, чтобы варить и пропагандировать живое пиво из продуктов, данных самой природой на пользу человеку. Мини-пивоварни стоят от пяти миллионов. Но в моем случае, если приложить руки и умение, по расчетам, хватает одного миллиона, чтобы варить 4000 л пива в месяц. — Новые сорта Вы создаете здесь, на пивоварне “Ильдорфа”? И какой сорт пива сами предпочитаете? — Особых предпочтений у меня нет, пью под настроение, но только натуральное. Задуманные сорта пива отрабатываю дома, только потом готовлю в пивоварне. У нас в продаже три постоянных сорта пива и одно сезонное. СПРАВКА. Андрей Шингарев, 34 года. Главный пивовар мини-пивоварни загородного клуба “Ильдорф”. Женат, растит дочь. Принимал участие в международных форумах пивоваров в Сочи. В 2008 г. “Молочный стаут” и “Красный эль” получили золотые медали, в 2009-м золотых медалей удостоились сорта пива: “Молочный стаут” и “Пшеничное”. А в 2010 г. пиво “Молочный стаут” за отличное качество на протяжении многих лет удостоено наивысшей награды — Гран При. На XI Большом Московском Международном фестивале пива в 2009 году получены две золотые награды по итогам профессионального и народного голосований в номинациях “Лучшее нефильтрованное” и “Лучшее темное” за пиво “Ильдорф Молочный стаут”. И серебряная награда в номинации “Лучшее пиво Москвы” за пиво “Ильдорф Золотой лагер”.
Фин
26 июня 2010 г. 14:44:04
Ильдорфское очень хорошее. Золотой лагер - одно из моих любимых. Интересно кто же смог его обойти в Москве?
Elantrovod2
26 июня 2010 г. 17:11:51
http://www.beer-festival.ru/bmfp/info/552.html ЛУЧШЕЕ ПИВО МОСКВЫ Золото «СТАРЫЙ МЕЛЬНИК» СВЕТЛОЕ ЗАО « ПИВОВАРНЯ МОСКВА-ЭФЕС» Синий «ОЧАКОВО КЛАССИЧЕСКОЕ» ЗАО МПБК «ОЧАКОВО» Белый ИЛЬДОРФ ЗОЛОТОЙ ЛАГЕР г. НИЖНИЙ НОВГОРОД ООО «ПИВНОЙ ЭТИКЕТ» Ну а что Вы хотели, дегустация то "народная" -)))